Mușchi de căprior la tigaie este una dintre cele mai simple și gustoase metode de a găti această bucată delicată de carne de vânat. Pentru mulți vânători, cea mai apreciată piesă de la un căprior este mușchiul de pe spate (backstrap). Totuși, cei care au gătit cu adevărat carne de vânat știu că mușchii mici din interiorul cavității abdominale – tenderloins – sunt de fapt cele mai fragede bucăți ale animalului.

Acești mușchi sunt mici, foarte fini și aproape lipsiți de grăsime. Gătiți rapid într-o tigaie fierbinte și îmbăiați într-un unt aromat cu usturoi, rezultatul este o carne incredibil de fragedă, care practic se topește în gură.

Pentru a obține un rezultat cu adevărat bun, totul începe însă din teren: de la modul în care este eviscerat animalul, până la felul în care este manipulată și păstrată carnea.

Această rețetă de mușchi de căprior la tigaie este una dintre cele mai rapide metode de a pregăti carnea de vânat fără să îi pierzi frăgezimea naturală.

Mușchi de căprior la tigaie – unde se găsește această bucată în animal

Mușchii de căprior sunt două bucăți mici de carne situate în interiorul cavității abdominale, pe partea interioară a coloanei vertebrale, în zona șoldurilor, popular se mai numesc muschii popii.

Pentru vânătorii fără experiență, aceștia pot fi ușor trecuți cu vederea în timpul eviscerării. Fiind poziționați în interiorul corpului, trebuie îndepărtați cu grijă pentru a nu contamina carnea.

Metoda clasică presupune:

• eviscerarea completă a animalului
• îndepărtarea organelor interne
• apoi desprinderea mușchilor de pe interiorul coloanei

Este important să se lucreze cu atenție pentru a evita perforarea intestinelor, lucru care poate compromite calitatea cărnii.

Dacă se întâmplă ca mușchiul să fie stropit cu sânge sau alte fluide, acesta poate fi clătit rapid cu apă rece, apoi uscat și depozitat într-o ladă frigorifică cu gheață.

Un cuțit bine ascuțit face toată diferența în această etapă. Dacă vrei să vezi ce tipuri de cuțite sunt potrivite pentru astfel de operațiuni, poți citi și ghidul nostru despre alegerea unui cuțit de vânătoare: https://www.carpatus.ro/cutit-de-vanatoare/

Pregătirea mușchiului de căprior

După ce carnea a ajuns din teren în frigider, pregătirea este foarte simplă.

Pe exteriorul mușchiului există de obicei o peliculă subțire de țesut (silverskin) care trebuie îndepărtată. Aceasta se taie ușor cu un cuțit de tranșat bine ascuțit.

Spre deosebire de mușchiul de pe spate, tenderloins sunt:

• mai mici
• mai fragede
• mai delicate

Din acest motiv nu este recomandat să fie tăiați în medalioane sau deschiși în fluture. Cel mai bine este să fie gătiți întregi.

Chiar și la un animal mai bătrân, această bucată de carne rămâne surprinzător de fragedă. De aceea nu este nevoie de:

• marinare lungă
• frăgezire cu ciocan
• înmuiere în lapte

În cazul mușchiului de căprior, regula este simplă:

cu cât intervenim mai puțin, cu atât gustul natural al cărnii rămâne mai bun.

Condimente și unt aromat

Carnea de căprior bine manipulată în teren are un gust curat, natural, fără acel miros puternic pe care mulți îl numesc greșit „gust de vânat”.

Pentru acest motiv, uneori sarea grunjoasă și piperul proaspăt măcinat sunt suficiente si vom avea un mușchi de căprior la tigaie perfect.

În această rețetă folosim însă un unt aromat cu usturoi și rozmarin, care se potrivește foarte bine cu carnea de căprior.

Acest unt se pregătește foarte simplu: aromele se încălzesc ușor în unt topit, apoi se răcesc pentru a se omogeniza.

Ingrediente

Pentru această rețetă ai nevoie de:

• 2 mușchi de căprior
• sare grunjoasă
• piper proaspăt măcinat
• seu de vită sau ulei neutru pentru gătit

Pentru untul aromat:

• 100 g unt
• 2–3 căței de usturoi tocați
• puțin rozmarin proaspăt
• 1 linguriță oțet de vin roșu
• pătrunjel tocat

Prepararea untului cu usturoi

Într-o tigaie mică, topește untul la foc mic.

Adaugă:

• usturoiul
• rozmarinul
• oțetul de vin
• un praf de sare și piper

Lasă amestecul să se încălzească ușor câteva minute pentru ca aromele să se combine, dar fără să prăjești usturoiul.

După aceea, lasă untul să se răcească și pune-l la frigider pentru a se întări.

Gătirea mușchiului de căprior

Scoate carnea din frigider cu aproximativ 30–60 de minute înainte de gătire, pentru a ajunge la temperatura camerei.

Asezonează mușchii cu:

• sare
• piper

Încălzește o tigaie grea la foc mediu spre mare.

Adaugă puțin seu sau ulei și pune mușchii în tigaie. Lasă-i să se rumenească 1–2 minute pe fiecare parte.

Întoarce-i de câteva ori pentru a obține o crustă frumoasă pe toate părțile. În general, procesul durează aproximativ 5–6 minute pentru mușchiul de căprior.

În ultimul minut de gătire adaugă două linguri de unt aromat cu usturoi în tigaie.

Lasă untul să se topească și, cu o lingură, stropește constant carnea cu untul topit.

Gradul perfect de gătire

mușchi de căprior la tigaie trebuie gătit rapid și la temperatură mare.

Cel mai bun rezultat este medium-rare, în jur de 54°C – 56°C în interior.

Dacă este gătit prea mult, carnea poate deveni:

• uscată
• tare

În mod ideal, interiorul ar trebui să rămână ușor roz și foarte suculent.

Odihnirea cărnii

Mușchiul de căprior la tigaie se gătește rapid și rămâne suculent dacă nu este lăsat prea mult pe foc.

După ce scoți mușchi de căprior la tigaie, lasă-i să se odihnească aproximativ 8 minute pe un tocător.

În acest timp, sucurile din carne se redistribuie și rezultatul final va fi mult mai fraged.

La final, stropește carnea cu untul rămas în tigaie și feliază mușchii în bucăți groase.

Servirea

Mușchiul de căprior gătit astfel este extrem de fraged și aromat.

Se potrivește foarte bine cu:

• piure de cartofi
• sparanghel sau fasole verde sotată
• o salată simplă

Este una dintre cele mai simple și mai elegante modalități de a găti carne de vânat de calitate.