Cârnații de mistreț tip Jägerwurst sunt un preparat tradițional din bucătăria vânătorească europeană. Această rețetă de cârnați de mistreț transformă carnea de vânat într-un preparat aromat, perfect pentru afumare și păstrare.

Carnea de mistreț este aromată și relativ slabă, motiv pentru care în multe rețete se adaugă puțină grăsime de porc de casă, pentru a obține textura corectă a cârnaților. Rezultatul este un cârnat cu aromă intensă, ușor afumat, cu o textură fină și suculentă.

Acești cârnați de mistreț tip Jägerwurst sunt perfecți pentru afumătoare sau pentru preparare lentă, fiind ideali atât pentru mesele de după vânătoare, cât și pentru păstrare câteva zile în frigider.

Carnea de mistreț este foarte apreciată în bucătăria vânătorească datorită gustului intens și a dietei naturale a animalului, aspect explicat în ghidul nostru despre comportamentul mistrețului în România

Ingrediente pentru cârnați de mistreț (aprox. 2,5 kg)

Pentru aproximativ 2,5 kg de cârnați:

• 2 kg carne de mistreț (pulpă sau spată)
• 350 g grăsime de porc de casă (preferabil slănină crudă)
• 3 linguri sare grunjoasă
• 2 lingurițe sare de conservare (nitrit)
• 2 lingurițe piper negru proaspăt măcinat
• 2 lingurițe semințe de muștar
• ½ linguriță coriandru măcinat
• 1 linguriță nucșoară
• 1 linguriță ghimbir măcinat
• 3 căței de usturoi zdrobiți
• ½ cană lapte praf degresat
• 100 ml apă foarte rece
• mațe naturale de porc pentru cârnați

Grăsimea de porc este importantă deoarece carnea de mistreț este foarte slabă, iar fără un mic aport de grăsime cârnații pot deveni prea uscați.

Pregătirea cărnii

Carnea de mistreț și grăsimea de porc se taie în cuburi potrivite pentru mașina de tocat.

Într-un bol mare se amestecă toate condimentele: sarea, piperul, semințele de muștar, coriandrul, nucșoara, ghimbirul, usturoiul și laptele praf.

Acest amestec se adaugă peste carne și se amestecă bine, astfel încât fiecare bucată să fie acoperită uniform.

Carnea se pune apoi la frigider aproximativ o oră, împreună cu piesele mașinii de tocat. Carnea trebuie să fie foarte rece pentru a se toca corect, de preferat sa fie semi-congelata.

Tocarea și frământarea compoziției

Carnea se trece prin mașina de tocat folosind sita cu găuri mari.

Apoi aproximativ jumătate din cantitate se mai trece o dată prin sita fină, pentru a obține textura specifică cârnaților tip Jägerwurst.

Compoziția se frământă bine cu mâna până când devine lipicioasă și bine legată. Dacă este prea uscată, se adaugă treptat apă foarte rece.

Umplerea cârnaților

Mațele naturale de porc se spală bine și se lasă la înmuiat în apă călduță aproximativ o oră.

Compoziția se introduce în mașina de umplut și se formează cârnați de aproximativ 15 cm lungime.

După umplere, cârnații se răsucesc în segmente și se așază pe un suport sau se agață pentru uscare.

Uscarea

Cârnații se lasă să se usuce:

• aproximativ 1 oră la temperatura camerei, sau
• peste noapte în frigider.

Această etapă ajută membrana să se fixeze bine pe carne.

Afumarea cârnaților de mistreț

Cârnații se pun în afumătoare și se usucă inițial la aproximativ 55°C, timp de aproximativ două ore.

Un mic truc folosit de mulți vânători este să nu se facă focul direct sub cârnați. Cel mai sigur este ca jarul să fie făcut într-o tavă metalică sau într-un compartiment separat, folosind lemn de fag, care produce o căldură constantă și un fum curat. Jarul trebuie adăugat treptat, în cantități mici, până când temperatura din afumătoare ajunge în jur de 55°C.

Este important ca grăsimea care se scurge din cârnați să nu cadă direct pe jar, deoarece aceasta produce fum greu, amar și poate altera gustul cărnii. În plus, grăsimea care picură pe foc poate crea flacără, ceea ce duce la creșterea bruscă a temperaturii și la uscarea excesivă a cârnaților. De aceea, folosirea unei tăvi pentru jar sau a unui deflector de căldură ajută la obținerea unei afumări lente și uniforme, exact cum se face în mod tradițional în gospodăriile vânătorești.

După această etapă se crește temperatura până la aproximativ 90°C și se adaugă fum din lemn de fag, măr sau cireș.

Afumarea continuă până când temperatura internă a cârnaților ajunge la aproximativ 65°C.

Răcirea

După afumare, cârnații se scot din afumătoare și se răcesc rapid într-un vas cu apă rece sau apă cu gheață. Această răcire oprește procesul de gătire și ajută membrana să rămână întinsă pe carne, fără să se zbârcească. După ce s-au răcit complet, cârnații pot fi păstrați în frigider sau pot fi consumați imediat, feliați sau încălziți ușor la tigaie ori pe grătar.

Cum se servesc cârnații de mistreț

Cârnații de mistreț tip Jägerwurst pot fi consumați:

• feliați reci
• încălziți ușor la tigaie
• sau prăjiți pe grătar

Se potrivesc foarte bine cu:

• muștar
• mămaligă
• pâine de casă
• murături

și, bineînțeles, cu o bere rece după o zi lungă de vânătoare.

Cârnații de mistreț sunt foarte apreciați în bucătăria vânătorească deoarece păstrează aroma naturală a cărnii de vânat. Afumați lent și preparați corect, acești cârnații de mistreț devin suculenți și pot fi consumați atât calzi, cât și reci, eu recomand reci.